料酒是在黄酒工艺基础上发展起来的新品种。它是以30% ~ 50%的黄酒为原料，加上一些香料和调味料制成的。如果你仔细看一些料酒的配料表，你会发现大多数料酒都含有盐和各种香料，所以黄酒可以作为料酒，但调味酒不能作为黄酒。
为什么选择米酒作为料酒的原料？这是因为黄酒在烹饪中具有去腥去腻的作用。鱼、虾、肉都有腥味。烹饪时加入黄酒，产生腥味的物质可以溶解在热酒精中，随着酒精的挥发而去除。黄酒的酯香和醇香与菜肴的香气相协调。食物固有的香气通过乙醇的挥发被诱导挥发，使菜肴充满香气。相比之下，白酒的酒精含量过高，会破坏菜肴的口感，而啤酒的酒精含量过低，则不能起到相应的作用。
黄酒还含有多种多糖风味物质，氨基酸含量很高，可以为烹饪增添风味，使菜肴具有芳香浓郁的味道。在烹调肉类、禽类、蛋类等菜肴时，黄酒可以渗透到食物组织中，溶解微量有机物，从而使菜肴变得柔软、嫩滑。炒鸡蛋时，在蛋液中加入少许料酒，使鸡蛋更加嫩滑可口。
除了米酒和料酒的“误解”之外，人们对料酒的理解还存在误解。很多人认为料酒是劣质酒，做菜不值得用好酒。其实好的料酒大多是以米酒为原料酿制而成，具有去腥去腻的作用。劣质料酒的酒精不是在酿造过程中产生的，而是勾兑出来的，酒精“浮在表面”。这也是对料酒的第二个误解。
