网络上盛传“隔夜菜赛砒霜”、“隔夜菜能致癌”，弄得人心惶惶。难道晚饭不小心做多了，还真要全部扔掉吗？其实，说到隔夜菜，大家主要担心的就两点：① 亚硝酸盐问题② 细菌问题那么，剩菜放一晚上，到底有没有那么可怕呢？30道家常菜，带你看清隔夜菜！不久前，宁波市食检院就做了一波实验，选取了我们家中常吃的32种肉蛋蔬菜等原材料，烹调成了30道家常菜，想看看到底不同储藏条件下，隔夜菜到底发生了什么变化。为了更好的做比较，他们将菜品分别放置在25℃和4℃的环境中，相当于我们的室温和冰箱。然后测试了0小时、6小时后、12小时后、24小时后的亚硝酸盐的含量和菌落总数。实验结果如下：▼ 亚硝酸盐① 4℃条件下冷藏储存24小时内的隔夜菜中亚硝酸含量基本不变。② 25℃条件下保存的隔夜菜，肉菜和叶菜出现了不同结果：放置12小时的菜肴，含叶菜类的亚硝酸盐明显上升，有的甚至超过了GB2762-2017中规定的腌渍蔬菜的20mg/kg的限量指标；放置24小时后的菜肴中，肉制品的亚硝酸盐含量变化不大。亚硝酸盐具有一定的毒性，其进入人体后经过一定反应会变成具有致癌性的亚硝胺。这也是人们担心剩菜的危害点。不过还是那么句话“抛开剂量谈毒性都是耍流氓”，一般人体摄入0.3-0.5克亚硝酸盐才会引起中毒，超3克可致死。而国家对于不同食品中的亚硝酸盐都有限量，一般来说不是大量摄入存放过久的隔夜菜，是不会有致癌或中毒的问题的。▼ 细菌① 凉拌菜本身细菌要比烧制的菜高，无论是室温还是冷藏，存放时间越长，细菌含量越高。② 冷藏保存的隔夜菜微生物增殖还是要比常温少的。③ 常温保存的隔夜菜中微生物在6小时后大量增殖。综上来看，隔夜菜其实没那么可怕，关键还是看存储条件。处理剩菜的7个建议1. 宁剩肉，不剩菜；2. 剩菜最好低温存储；3. 剩菜放冰箱使用保鲜膜覆盖，不用可以等饭菜完全放凉再放入冰箱。如果剩菜较多，可分装在小保鲜盒里，吃一次热一次，避免反复加热，影响营养和色香味。容易变质的食物建议放在冰箱下层或是深处，耐储存的食物可以放在冰箱上层靠外的地方；4. 剩菜常温放置最好别超6小时，冷冻放置也别超24小时；5. 凉菜最好现拌现吃；6. 食用隔夜菜，一定要充分加热，以杀灭细菌；7. 剩菜也可以二次加工巧处理，让风味更美好。比如剩肉可以放到新炒的菜中；剩米饭可以煮粥喝；大块的剩肉也可以做馅饼；有骨头的肉也可以做成汤等。本文
