文章来源：江南大学油脂园地
已授权《中国临床营养网》转载
作者：石婷，江南大学食用油营养与安全科技创新团队博士研究生，主要研究方向：食用油安全控制研究。
审稿：金俊，江南大学食用油营养与安全科技创新团队副研究员，主要研究方向：功能性油脂加工技术研究。
2018年12月19日，食品安全国家标准审评委员会发布《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》，对食品中脂肪相关的能量和营养成分的标注作出多处修订，包括“0”界限值。但反式脂肪的“0”界限值保持不变，仍为0.3g/100g。
“0”界限值指当食品中该成分的含量小于这个界限值时就可以标示为0或无。那么，我国食品中反式脂肪的“0”界限值为什么是0.3g/100g呢？
1. 世界各国食品中反式脂肪酸“0”界限值CODEX尚未规定反式脂肪的“0”界限值。表1列出了目前主要国家和地区的反式脂肪酸“0”界限值及具体宣称要求。
表1 国际反式脂肪酸“0”界限值的标示规定
可以看出，世界各国食品中反式脂肪酸“0”界限值并不完全相同，并未将反式脂肪酸的“0”界限值都设为0.3g/100g。
在2014年营养和特殊膳食用食品法典委员会第36次会议上，加拿大曾建议将“无反式脂肪”宣称条件定为反式脂肪含量小于0.1g/100g油脂，理由是0.1g反式脂肪仅提供1kcal的能量，不具有实际营养学意义且与“无饱和脂肪”的宣称含量条件相一致。但该提议并未被接纳。反对的成员国认为加拿大设立的宣称条件并不是基于科学证据，而应考虑将反式脂肪＜1%总能量纳入宣称条件。
在2016年的第38次营养和特殊膳食用食品法典委员会会议上，加拿大提出“无反式脂肪”的宣称条件应基于现有膳食推荐下该成分不具有实际营养学意义的含量来制定，因此重新建议将“无反式”的宣称条件定为反式脂肪＜1g /100g油脂。
2. “0”界限值应能真实反映非氢化条件下食品反式脂肪的可控水平食品中的反式脂肪酸主要来源有：
1）反刍动物瘤胃中细菌的生物转化；
2）油脂的精炼脱臭工艺；
3）油脂的部分氢化工艺产生；
4）烹调时油温过高。
由于烹调中产生的反式脂肪酸并不属于营养标签的管辖范围，因此在未采用氢化工艺时，第1）和2）来源是食品反式脂肪的主要产生途径。
常见的反刍动物来源预包装食品中反式脂肪含量如下：液态乳均值0.08，最大值0.45；发酵乳均值0.07，最大值0.19；乳粉均值0.26g，最大值1.68g。
我国精炼植物油的反式脂肪含量调查结果表明，70%以上精炼植物油的反式脂肪含量超过0.3g/100g，25%在0.3g/100g油脂以下，而仅有极少数产品的反式脂肪含量少于0.1g/100g。
以上数据均说明，在现有畜牧生产和油脂加工条件下，0.3g/100g是目前大部分国内市售乳制品及精炼植物油中可控的反式脂肪含量水平。同时，将0.3g/100g作为“0”界限值，可以鼓励大部分植物油加工企业积极优化工艺，有效降低产品中反式脂肪含量。
3. 若将“0”界限值降至0.3g/100g以下可能造成不必要的恐慌风险评估表明，我国居民膳食反式脂肪酸的一半来自于精炼植物油。若将反式脂肪酸“0”界值要求降至低于0.3g/100g，绝大部分精炼植物油将不再满足“0”反式脂肪酸的要求。
以液态乳为例，根据《食品安全国家标准 巴氏杀菌乳》、《食品安全国家标准 灭菌乳》的要求，液态乳中不得使用除生牛乳和/或复原乳以外的食品原料作为其加工原料。因此，该类产品中的反式脂肪酸基本上均来源于乳脂，并决定了天然黄油产品的反式脂肪水平。乳脂中天然反式脂肪酸的含量随饲料的成分而有所波动，均值为0.08g/100g，最大值0.45g/100g。若将反式脂肪酸“0”界值要求降至低于0.3g/100g，部分液态乳将不再满足“0”反式要求，尽管目前并无法规要求液态乳强制标示反式脂肪酸含量，并不能排除不引发社会各界关注。
4. 0.3g/100g符合营养标签“0”界限值设定的原则营养标签中“0”界限值是指当能量或某一营养成分含量小于该界限值时，基本不具有实际营养意义，并且其检测数据的准确性也不大，因此应标示为“0”。
2016年加拿大根据本国膳食模式，评估膳食反式脂肪对健康造成影响。结果表明，即使食品中的反式脂肪酸含量达到1g/100g 油脂，每一种食品对世界卫生组织推荐的每日反式脂肪酸的最大摄入限量的贡献度均低于20%，因此可以认为，从膳食曝露角度考虑，反式脂肪酸含量为1g/100g油脂，基本不具有实际营养学意义。
2012年国家食品安全风险评估中心发布的《中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及其风险评估报告》列出了我国不同人群平均消费含反式脂肪酸食品的数量，结果表明，我国的平均消费量远低于加拿大。由此可见，1g/100g 油脂的反式脂肪酸含量从我国膳食曝露模式角度考虑也基本不具有实际营养学意义。由于油脂是反式脂肪酸的主要来源，因此若以其他非纯油脂基质的食品总量进行换算后，即使其中反式脂肪酸含量高于1g/100g食品，该含量也不具有实际营养学意义。由此，0.3g/100g符合营养标签“0”界限值设定的原则。
结论：反式脂肪酸的安全问题已经引起了国际社会高度重视，其“0”界限值的设定能让消费者了解食品中反式脂肪含量状况，引导人们健康饮食以及合理选用食品种类和数量。我国将“0”界限值设定为0.3g/100g，是具有充分科学依据的，对于鼓励企业改进食用油脂及其制品的生产技术、整体降低食品中反式脂肪含量也具有重要意义。
《中国临床营养网》编辑部
