戗面馒头怎么做 细说馒头的两种做法：【直接法馒头】amp;【戗面馒头】

越是简单的东西越难做好，这话是真的！就我们厨房里最常见的面点来说，中式当属馒头、西式当属戚风蛋糕，做出来容易，要做得好，还要兼顾外观、口感、组织都无可挑剔就不那么容易了，一旦做好了这两种最基础的，其它的面点基本融会贯通手到擒来了。我的水平远远不够，但判断的能力还是有一点点的，我就不告诉你们我曾以何等的耐力执着在失败的路上不成功便成仁了……

馒头是北方人的主食，所以，用料也只有简单的“面粉、酵母和水”，如果您有口味偏好，可以自行加糖、奶粉、油脂什么的，但注意如果用普通即发干酵母，糖的用量不要超过面粉的10%为宜，否则就用耐高糖酵母吧。如果添加油脂，用量也不要太多，会阻碍发酵的….具体的这次就不细说了，有个大概的了解就好。

馒头，各家的做法或许都不同，但万变不离其宗吧，原理是想通的，这里就介绍两种做法：直接法和戗面法。

【直接法】

最常见的做法，没啥好说的，直接看图吧。

**特别说一下：最后醒发的重要性！

第一次发酵不要求太大，宁可稍微欠一点，但最后醒发一定要充足一点，才不至于蒸后出现各种问题。很多蒸制面食的大问题是出在最后醒发上，而不是蒸制的火候或蒸锅滴水之类的原因。

最后醒发不以时间为准，要看状态，面团明显膨松了以后再蒸，不然它的面筋还紧着呢，受热后一下子放不开，就会容易出现表面的塌窝、死疙瘩、发黄等各种问题。有人说，为什么蒸的时候看着很饱满，开锅后就塌了呢？蒸的时候除了发酵产生的支撑力，还有馒头内部的热蒸汽在撑着呢，关火后热蒸汽撒手不管了，发酵的撑力不足，就塌了呗。

这么说吧，如果整形类似于“立正”，那么最后醒发就是“稍息”，“稍息”之后是为了迎接更具挑战性的“任务”---蒸，所以务必让它好好休息一下！

如果第一次发酵用时较长，说明面团的发酵速度较慢，那么最后醒发所需的时间也需要长一些，因为需要更长时间去放松筋骨嘛，相反，如果第一次发酵需时较短，说明发酵速度较快，那么最后醒发也相应短一些，避免醒发得太大或发过头。

至于冷水还是开水上锅蒸，如果最后醒发得较大，最好开水上锅蒸，避免在水升温的过程中醒发持续的时间较长，导致发得太松甚至发过头；如果最后醒发适中，冷水或开水上锅都可以，前者蒸出来更膨松些，后者会相对紧实一点，看个人喜好；如果最后醒发不太足，最好冷水上锅蒸，这样在水升温的过程中，馒头还会持续发酵的时间长一点，让最后醒发更充分一些。

最后，说一下发酵的问题，有人问天太冷，发酵怎么办？可以用面包机发酵吗？我个人并不喜欢人为升温式发酵，操作不当很容易导致发酵温度过高，发酵的味道和风味都不好，所以我宁愿低温慢慢地发酵，哦，对了，发酵不要超过28度，切记！面包机发酵当然属于人为加温的了，所以发酵效果也只能是退而求其次了，千万掌控好不要发太大！

现在北方都有暖气，屋里不会很冷，所以发酵不是问题，像南方没有暖气，怎么发酵呢？两个办法：1. 电热毯！去年来暖气之前我买过一个电热毯，发现低档的时候温度其实很温和，不超过手温，很适合发酵，如果怕面团底部太受热，可以在盆底垫一层被子或小案板隔一下。 2. 保温箱+热水袋！热水袋不要紧靠着发面的盆，防止局部受热太高。这两种办法，最后醒发也适用！

重点说一下“戗面法”，因为我个人比较喜欢这种做法，只需一次揉面、成功率高、口感香、嚼劲儿足！

【戗面馒头】--- 6个量

严格来讲这并不是正宗的戗面馒头，我们正宗的胶东戗面馒头是以老面引子和面，经长时间发酵后，加食用碱中和发酵产生的酸味，然后再多次兑入很大比例的面粉进行反复揉面，即为“戗面”。戗面馒头色泽更白、表皮更光亮、嚼劲儿足、很有回味……

但平常人家我们是没有老面、引子的，就算新鲜酵母也不是谁都能搞到的，所以，我做的这款馒头，用最常见的即发干酵母，按着戗面的工序，做起来简化了，更容易操作一些。

原料：1.面粉300克，酵母1.5克，水240克

2.面粉200克

3.面粉20--40克

做法：

1.酵母和水先在盆里混合均匀。

2.倒入300克面粉。

3.用筷子混合均匀，用刮刀辅助刮一下盆边，然后再用筷子搅动面团使混合均匀。

4.覆盖，进行发酵。，有时候也会用保鲜膜，总之不要让面团在空气里风干就好）

5.发到2.5-3倍大，表面明显鼓起，能看到零星小气泡

这个发酵所需的时间根据发酵环境而不同，我的厨房里20度左右，放在台面上一般需要2-3个小时，如果放在地暖的地上，基本1.5个小时就好了，所以，不能以时间为发酵的标准，要学会观察状态的变化！不过我个人并不喜欢过快的发酵，慢慢发酵风味才好！

6.倒上200克面粉，此时下面应该是不塌的，如果被面粉压塌了，说明之前的发酵过头了。用筷子也好、刮刀也好，辅助将面粉和酵种混匀。

如果喜欢吃碱面馒头，这一步可以同时加上不超过1/2茶匙的食用碱，尽管食用碱是粉末状的，但为确保混匀，最好先用刀碾碾细。

虽然我老公很喜欢吃碱面馒头，但我一般不给他加，偶尔加一次吧，他稀里糊涂地也吃不出来，所以干脆不加。不过加了食用碱，确实口感会香一些的。食用碱，超市里有卖，您在我们店里买玉米面或玉米碴的话也会赠送一小袋食用碱，或者，您也可以跟我们客服要求送几包。

7.案板上铺洒20-40克面粉，取出面团放在案板上。

此处您一定要闻一下面团，太香了，太喜欢这个面香+发酵的混合香味儿了！！

8.用力、均匀地揉面团，同时将生面粉一点点地揉入面团，确保揉匀！这种戗面法揉的面团是不怎么黏手的，除非您非要把掌心长在面团上！正确的揉面方法，手与面团的接触是短时而有力的，不要让手接触面团时间太长，会增加面团温度，更增加了黏手的几率...

这里是第二次戗面，考验你臂力的时候了，越用力揉面，气泡排的越干净，揉出来的面团越细腻，做出来的馒头越白越好吃！

我从小臂力一般，以前跟妈妈一起做馒头，我使出吃奶的劲儿揉好的面也顶多是个半成品，我妈还要换过去重新揉。这里，我个人能戗入最多40克生面粉，我老公揉的时候50克面粉还很轻松，男人揉面真得甩女人好几条街，他揉出来的面团格外细腻，做出来的馒头我觉得也特别好吃，虽然他说我是在鼓励他好让他以后继续出力，我这么实诚的人会那么势利嘛：）

当然，这次的戗面要量力而行，并不是越多越好，而是在您能力范围之内，要保证面团可以揉光滑的前提下！或者，如果您觉得自己臂力不行，也可以省略这次戗面，不会影响成败。

有人问，用厨师机可以吗？也可以！在前面第6步的时候，就可以把发好的酵种和面粉一起倒入厨师机进行揉面，不过鉴于硬面团会比较伤机器，后面就不要再继续加面粉了。

9.揉至切开面团，切面细腻均匀无明显的孔洞。

10.分切六等份。

11.逐个揉匀后搓成馒头生坯，注意表面不要留有气泡。刚搓好的馒头坯要稍稍搓细搓高，一会儿松弛的时候它会自行回落一些。

整形的时候其它不用的面团要覆盖防风干！

12.生坯铺垫好，间隔摆放，覆盖，最后醒发20-30分钟。

此处也是需要覆盖的，防止风干！ 之前有人问我蒸好的馒头表皮不好看会裂，细问过才知道发酵和醒发都没有覆盖东西。

13.跟直接法的最后醒发不同，戗面法经历了酵种的充分发酵又加上后面戗面时的充分揉面，整个面团均匀细腻，所以，最后醒发可以不必等它们增大多少体积，只要略松弛一下“筋骨”就可以摆放上锅，开大火蒸，上汽后，蒸15分钟，关火后停5分钟等锅里不再发出声响了就可以开锅。

这里的醒发时间决定馒头口感是细密耐嚼、还是膨大松软的，喜欢前者的一定不要醒太久，喜欢后者的可以耐心等着它发到接近1.5-2倍大。我喜欢前者。