香椿是很多人爱吃的野味食物，但食用期实在太短。腌香椿不仅能让香椿更好吃，而且可以长期保存，慢慢享用。腌香椿的做法说起来很简单，但其实是个十分需要耐心的工作。现将腌香椿的具体做法与操作要领介绍如下，供朋友们作为参考。
选料：腌香椿最好选择清明至谷雨期间的香椿，此时，香椿从萌芽到长出半月有余，芽长多在10～20厘米，质嫩无筋，香味浓，最适合用来腌制。此外，香椿越嫩、越新鲜硝酸盐含量越低，在腌制中产生的亚硝酸盐也就越少。所以要选择刚刚采收的最嫩的香椿来腌制。
择洗：先将待腌的香椿进行挑选，即红绿芽子分开，肥瘦芽子分开，然后用清水逐把冲洗于净，除去尘土。
焯烫：很多人腌香椿喜欢把香椿洗洗，晒干后就进行腌制。其实这种做法是不好的。正确的做法是把洗好的香椿芽放入沸水中焯烫1分钟左右，并马上捞出泡入凉水或冰水中，这样可以除去2/3以上的硝酸盐和亚硝酸盐，还能有效保持香椿的翠绿颜色。此外，焯烫香椿的水中加点盐效果更好。
晾干：等香椿完全冷却后，捞出沥净水分，摊放在阴凉处晾干。这一步是很关键，因为如果香椿中有生水，腌制过程中易霉烂变质。还有一点需要强调，就是不要放在太阳光下晾晒，否则就把香椿中的香味物质等挥发性物质晒没了。
消毒：把用来腌香椿的容器用清水洗净，然后用开水烫洗2～3遍，倒置控水，并完全晾干。
腌制：先将晾好待腌的香椿撒上精盐轻轻揉搓，使精盐渗入香椿内。若仍出水多，可再晾干。揉至香椿稍萎蔫时装入容器中，压实。如果要长期保存，就要按品种，分层压实，每层再适当加些精盐。最后，把香椿压实，用少许白酒、醋和红糖混合成汁，洒在香椿表面，然后密封容器，让香椿与空气隔绝，以减少有氧呼吸。
说明：盐的用量很关键，一般以香椿10斤，盐1.5斤为宜。盐少了，香椿会腐烂，盐多了，会使香椿变成褐色，而且风味也会变得很差。
做完这些以后，就把容器放在阴凉低温贮藏，有条件的可在冰箱冷藏室或冷藏库保存。经过七天的腌制后，就可以取出食用了。这样腌制的香椿口味特别好，梗叶饱满失水少，始终保持鲜香嫩脆的特点。
操作要领：
一、用少许白酒、醋和红糖混合成汁，洒在香椿表面，其作用主要是加速腌制，杀死有害细菌，防止腐烂。
二、全过程必须无油、无生水进入。
三、腌香椿可以切碎腌，也可以不用切。如果喜欢切碎腌制，千万不要使用铁制菜刀，否则腌出的香椿会发黑。
四、用粗盐腌制香椿效果更好，因为粗盐没有经过精细加工，保留了食盐最原始的营养和风味，而且没有各种添加剂，腌制食物不容易变质。如果买不到粗盐，也要用无碘盐腌制。
五、腌制后要冷藏或冷冻。如果近期内吃完，冷藏即可；如果要长期保存，周年食用，就要冷冻。用盐腌制后冷冻的椿芽，即使是吃到来年，仍然能保持颜色鲜绿、气味芳香，而且营养流失也较少。
七、如果腌制时间长，或者用盐太多，取出吃之前可以用清水浸泡，去除多余的盐分。
八、取食腌好的香椿时，一定要使用清洁的专用筷子或夹子，切忌沾染任何油污或生水。每次最好多取些，用小容器或小包装袋临时保存，尽量避免频繁启封。
九、焯烫之后再腌制，可以大大减少硝酸盐含量，也就降低了腌香椿的危险，但是最安全的做法还是把焯烫后的香椿腌到2周之后，待亚硝酸盐含量已经降低之后再食用。此外，加入维生素C、茶叶、姜、蒜等配料可以降低腌制中亚硝酸盐的含量。
十、第一次食用时，可将腌制的香椿彻底翻一翻，俗称“倒缸”，使其腌得更均匀，然后再密封好。
