众所周知，炸糖是一种常见的烹饪工艺，很多人在做红烧肉或鱼的时候都会炸糖。炒糖有一定的技巧和注意，尤其是食材和配料的使用。所以要不要加水炒糖？具体来看一下。
要不要加水炒糖
炒糖要加水。
一般在炒制糖化时，一次要加入少量的水。这一步主要是推荐给新人朋友的一个优化技巧。因为油的沸点在400度左右，热锁定能力极好，也正是因为这个特性，即使你保持慢炸糖色的整个过程，如果炸的时间长了，用油炸的温度会继续逐渐升高。所以，如果你没有注意到这一点，很有可能你会把糖炸到中间，所以在融化中间的糖时，立即加入一点开水的主要目的是利用水温来中和和降低油温，这样可以降低油的热锁定能力，从而保证炸出来的糖顺利过渡到后续的起泡变色阶段。这个技巧也很关键，强烈建议新手尝试一下，但是水一定不能加太多，否则油温会完全分散降低，导致炸糖色效率太低。
什么时候加什么水炒糖
煎糖前后加水两次。建议用开水加水。当然，也可以用带一点热量的温水，但一定不要用冷水。为什么？原因很简单。先说上一次的加水。因为此时的糖刚刚融化，如果不加开水而加冷水，糖液会因为瞬间的冷而立即结晶结块，导致炸糖这一步完全浪费。再炒糖需要更多时间才能进入下一阶段，所以这里要加开水，保证温度不变；其次，下次加水，因为新炸糖色本身温度很高，如果此时直接加冷水，有两个明显的缺点。第一，糖色会因为瞬间寒冷而飞溅，容易造成烫伤。二是糖色本身有一点油，会因为水滴飞溅而同时飞出，导致炸出来的糖色受到影响，亮度不亮；综上两点，煎糖色的全过程最好加开水，这是保证煎糖色好的基本关键。
煎糖色的做法
成分:适量白糖、冰糖或软糖(新手推荐白糖或碎软糖)
配料:适量开水和食用油(注意，尽量用开水，也可以用温度稍高的温水，但一定不能用冷水)
开始生产:
①锅内放入少量食用油。注意是少量，只要能润锅就行。摇动锅体，用油湿润底部。——(注意水煎法比较慢，这里主要教你最常用的油煎法，注意水油煎法的操作细节)。
(2)然后加入白糖或碎棉花糖，明火，或同时加入白糖。-(注意，不要等到油温上升才加糖。这里要特别注意。).
(3)烧制后，将白糖炒熟。保持低调。尽量保证整个过程中途不要停下来，慢慢翻炒融化白糖。-(注意，小火炒，尽量不要停)。
(4)翻炒至白糖几乎完全融化，再加入少许开水中和温度，即用水和油翻炒。当然，如果你是老手，可以忽略这一步，但是新手加水。当然，加水的时候要注意水量。根据糖的量，你只需要添加一点点。-(注意这水一定是开水，加的量要少)。
⑤全程保持小火，继续炒。刚开始，炒匀，再炒。如炒红烧肉、猪蹄等。为了上色，你可以立即加入配料，开始翻炒。如果晚了，剩下的炒菜和高温很容易让糖色糊锅。-(注意，炒糖时要时刻注意气泡和颜色的变化，这是炒糖的关键依据)。
⑥当然，如果是单纯的加糖炒，那就要继续炒一会儿。当大气泡消失后糖色逐渐变成紫红色时，加入开水，其量约为锅内糖油的3倍。加入后继续翻炒几下，使糖色和开水混合均匀。关火就可以出锅炒糖色了。——(注意这里加入的水也必须是开水，加入量不能太多，要控制在锅内糖油的3倍左右，否则会降低糖色效果)。
