众所周知，许多人做蛋糕时，首先必须去除蛋白质，这是做蛋糕的重要环节，也是不可缺少的环节。对蛋白质有一定的重视程度，尤其是蛋白质的重视程度。那么如何判断蛋白质杀伤的程度呢？具体来看一下。
蛋白质排斥度的测定
一般我们把蛋白质烘焙分为三个阶段:湿发泡、中性发泡和硬发泡。
让我们详细看看这些阶段的蛋白质。他们是什么样的？
1.湿发泡
拔打蛋头时，蛋清在打蛋头上呈下垂状态，不直立。但是蛋碗里的蛋白质颗粒并不是特别明显。
此时的蛋白质适合做瑞士蛋糕卷和天使蛋糕。生产出来的饼卷卷起来不易开裂，口感柔和。
2.中性发泡
当打蛋头被拉起时，蛋白质在打蛋头上呈钩状。中性发泡可分为两种类型:部分干和部分湿。偏干中性发泡的挂钩较小，偏湿发泡的挂钩较大。
这种状态常用于制作奇峰蛋糕、纸杯蛋糕、轻芝士蛋糕等。这时候蛋白霜的膨胀力就足够了，饼面不会因为太硬而裂开，口感很湿很淡。
3.硬发泡(也称为干发泡)
继续送蛋清，可以送至干发泡状态。这时，提起打蛋头，蛋清在打蛋头上呈小尖角，顶部不弯曲。而且可以发现打蛋器里的整粒蛋白质非常细腻，转动打蛋器阻力比较大。
此时的蛋白霜适合做蛋白糖、蛋海绵蛋糕、女士手指、杏仁饼等。
4.到达硬性发泡后，应立即停止输送蛋白质。如果继续送蛋白质，蛋白质会“套鞋”，出现棉絮状，表面会比较粗糙。底部可能有水，很难和其他成分混合好。已经不适合进一步生产了。
蛋白质输送工具介绍
打蛋盆的材质没有限制，但是对形状和大小有一定的要求。我们通常使用圆底不锈钢锅，但这不是绝对的。你可以用手边的任何一种容器来代替它，只需注意以下几点:
蛋碗要足够大，因为蛋白质送出后体积会膨胀很多倍，避免溢出
打蛋盆最好是圆底的，以免盆底死角的蛋白质打不到
鸡蛋碗需要清洗和干燥，以确保没有水或油。如果有水或油，就有可能蛋白质不能被送走。
比较耐用，因为打蛋器运行速度快，盆壁容易划伤(如瓷器)
有电动和手动打蛋器。我坚决选择电动，因为省力~手动真的很累。
目前电动打蛋器一般有足够的力量杀死蛋白质，但要注意一点:打蛋器头也要清洗干燥，保证不进水不出油。
蛋白质传递技术
1.蛋白质送出的时候可以放一点柠檬汁或者白醋，可以去除腥味，帮助蛋白质送出。
2.送蛋白的容器一定要无油无水，不然不会起泡，时间长了还是软的，甚至送不出去。
3.一定要用新鲜的鸡蛋。一般来说，冷藏鸡蛋的蛋白质比室温下的鸡蛋更容易通过。
4.扔掉蛋白霜的时候，用打蛋器中低速打成泡沫状，再调整到中高速(如果一开始是高速，蛋清的结构就不牢固，最后会导致扔的不均匀)。这时候分几次加糖，边打边观察状态，可以有效防止整个过程中因高速甩造成的蛋白质组织太粗糙，气泡太大的问题。
5.蛋白质烘焙时可以加入少量柠檬汁、塔粉或白醋，因为它们具有酸性，有助于蛋白质烘焙时的稳定性。当然，如果蛋白质很美味的话，可以不添加额外的稳定剂。
