戚风蛋糕失败原因合集
参考资料一：
一、 表面开裂？
原因：
开裂的深层原因归根到底是：水分缺失，表面变得干燥就会开裂。就像我们在冬天里，如 脸上不抹点水，手上不擦点护手霜，也会难受开裂一样的道理。而导致水分缺失的原因有 以下几点：
① 温度过高
② 蛋黄糊液体比例过少
③蛋白打发过度
④面糊倒的太多，长了一点点，就没有模具抓了，但还是继续往上长，会离面火越来越近。 形成蘑菇头，或者东非大裂谷的状态。
对应解决办法：
① 降低炉温，延长烘烤时间
②找一个靠谱的配方，各比例要适当。
③做戚风的蛋白打发成鸡尾状就 OK，，或者实在不会判断，把装蛋白的盆倒过来，一点也不会流动，不会掉下来，蛋白光泽细腻有亮度，也差不多了。
④倒7~8 分满 OK，有多余的不想浪费用杯子蛋糕也可以。
问题二、表面凹陷回缩？
原因：
①配方是否正确，靠谱
②蛋白是否打发好。蛋糕的膨胀重要的点就是靠蛋白霜的打发。
对于解决方法：
①检查配方的量是否正确，6 寸的用 6 寸的方子，8 寸用 8 寸的。找一个靠谱的方子。
②打发好蛋白，
对应解决办法：
① 出炉之前几分钟，检查蛋糕是否烤熟，可以用牙签插进去试一下，如果没有粘附蛋糕碎屑，证明熟了，如果有的话，降低温度继续多烤一会儿。在旁边看着点。
② 打发稳定的蛋白霜，分三次加糖，先低速，打至鱼泡的状态，再浓稠一点，加第一次糖， 低速打发；越来越浓稠，提起打蛋器可以拉出一点勾，加第二次，高速打发；出现明显纹路，快好的状态，加第三次，低速打发。将粗泡赶出去，形成均匀的小细泡。
③记得出炉震一下然后倒扣
③蛋黄糊和面粉混合时，不要过度搅拌，用手动打蛋器搅至顺滑无颗粒状态就好了。
问题三：底部凹陷，离模？
原因：
①底火太高
②送入烤箱烘烤之前震动模具太用力，卷入了更多的空气形成气泡入面糊里。
③蛋黄糊没乳化好，油粘附在模具上，造成离模。
对应解决办法：
① 降低底火，如果没有上下独立控温，下面垫一个烤盘。
②稍微震动 1~2 下就好了，明显的气泡可以用牙签戳破或者用刮板划圈圈刮平。
③乳化好蛋黄糊，不要造成油和液体分离。
问题四：出炉后蛋糕侧面缩腰？
原因：
①没有完全冷却就脱模，蛋糕体内部组织结构不稳定，脱模时引起缩腰
②没有倒扣
③蛋白没打发好，消泡了。或者蛋白一直高速打发，组织粗糙，也会凹陷回缩，面糊搅拌 过度，起筋，冷却后也会回缩。
对应解决办法：
①一定要完完全全凉透才能脱模
②上面已经讲过，重要的事情再说一遍：
打发稳定的蛋白霜，分三次加糖，先低速，打至鱼泡的状态，再浓稠一点，加第一次糖，低速打发；越来越浓稠，提起打蛋器可以拉出一点勾，加第二次， 高速打发；出现明显纹路，快好的状态，加第三次，低速打发。将粗泡赶出去， 形成均匀的小细泡。记得出炉震一下然后倒扣。蛋黄糊和面粉混合时，不要过度搅拌，用手动打蛋器搅至顺滑无颗粒状态就好了。
问题五：组织不细腻，粗糙，口感不好，有大粗孔，口感粘牙？
原因：
①全程高速打发蛋白，卷入大量粗气泡
②面粉粉类没有混合均匀
对应解决办法：
①正确打发蛋白，前面提到过，就不重复了。【最后一次加糖的时候，记得低速打发，慢慢划圈圈，将大粗泡赶出，形成均匀细致有光泽的蛋白】
②搅拌蛋黄糊的时候，面粉要混合均匀，但切忌用力过度。
③从大概 15~500px 的高度缓缓倒入，目的是可以震出大气泡
问题：长不高？
问题七：出现分层？
原因：
① 蛋白没打发好
②蛋黄糊和面糊的翻拌手法不对，导致消泡。
对应解决办法：
①打发稳定的蛋白霜
②注意翻拌手法，一手握盆，边转动盆，一手握刮板，由下往上翻拌，
补充下最基本的 2 点：
①用新鲜的鸡蛋，蛋黄是完整的，见下图。
②打蛋盆，打蛋器的头，无油无水，蛋白不能混入水和蛋黄。
参考资料二：
一、蛋白和蛋黄糊比例不对
干湿比例很重要，混合后的面糊太稀太湿，戚风蛋糕会蓬不起来，同样的烘焙时间，蛋糕内部可能还是湿的，没有烤熟，水份没有蒸发玩。蛋黄糊太厚，导致做出来的戚风蛋糕口感太硬，不是很蓬松。
解决方法：严格按照配方比例，鸡蛋有大有小。配方中是鸡蛋个数的请选择中等的鸡蛋不要太大不要太小；配方是蛋白和蛋黄重量的，那就打出来之后删减克数，保证配比正常
二、蛋白打发不对，太过或者没到时候
蛋白打发是做戚风蛋糕的最重要步骤，这个关键步骤直接影响了戚风蛋糕的成败！！
打发蛋白到干性发泡，即打蛋器竖立，打蛋器头上的蛋白能够直立，形成小尖角。湿性发泡的话，蛋白不能都成型，戚风蓬不起来；蛋白打太过头的话，蛋白糊会成块像是烂豆腐似的，戚风会很硬一块也不是蓬松的。
解决方法：蛋白打发一气呵成，适量加一些柠檬汁保持蛋白稳定。蛋白打到干性发泡，丝滑状但倒立能成尖角型。
三、蛋白糊与蛋黄糊搅拌方式不对
蛋白糊极不稳定，过度搅拌会导致蛋白糊的塌陷。
解决方法：取 1/3 蛋白糊加入蛋黄糊中，搅拌均匀，搅拌方式为用刮刀从底部往上翻，直至搅拌均匀，动作不要太大，不能圆环搅拌，一定要上下翻转，或者用刮刀切菜式搅动。然后将混合蛋糕糊
全部倒入剩下的 2/3 蛋白糊中，同样方式搅拌搅拌方式很重要，可以看视频学习，比较直观。蛋白糊最好不要长时间放置，可以短时间内在冰箱放置一会。 ps：蛋糕容器内不要放满蛋糕糊，七成就行，不然会戚风会膨胀到外面而开裂 严重。
四、烤箱温度过高
烤箱温度太高会导致戚风蛋糕瞬时膨胀太快，导致表面开裂严重。
解决方法：再怎么好的烤箱温控都不是特别严密，可以放一个温度计在烤箱中，
温度太高就调整一下烤箱温度。
五、戚风刚烤完很大，过会就塌陷
戚风蛋糕考完之后没有冷却，水蒸气的没有排除，戚风蛋糕过一会就塌陷了。
注意事项蛋白一定要打至干性发泡
1. 2.蛋白和蛋黄糊的搅拌方式要注意
参考资料三：
一. 戚风蛋糕回缩和长不高的九大原因及解决办法
1.配方问题： 配方中油或水过多，导致蛋糕过重，会被自身重量压塌。
解决办法：调整配方。
3.蛋白消泡问题：
打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对….都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。
解决办法：
a. 打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用不锈钢打蛋盆；
b. 蛋要新鲜，最好经过冷藏，蛋白蛋黄分离干净，尤其蛋白里不能留有一丝蛋 黄；加糖和白醋有帮助打发、稳定泡沫的作用。
c.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖，中速打发，中间加第2第3次糖，连续搅打，不要中途停留过长再打，一直打到干性发泡为止。
4.蛋黄糊不均匀问题
蛋黄糊没有翻拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊相拌不匀，还 有前面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因为比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，导致蛋糕蓬不起来。
解决的办法：掌握好翻拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。
5. 不沾模具问题
所用模具的模壁防粘，或者在模壁上涂了油，或者模子内壁没有清洗干净，有油层等…..这些都会造成附着力不足，烤制时蛋糕糊无法攀爬长高，所以蛋糕始终都长不起来。
解决办法：拒绝不沾模具，保证模具内壁无油。
6. 底火过大问题
容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿。
解决办法：降低下火，或者将模具改放在烤盘上，或者同时降低上下火….
7. 没烤熟问题 没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。
解决的办法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加盖锡纸。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹 好，不留手印即可。
8.降温过快问题 烘焙过程中温度降低过快，包括手动调温降的过多、开炉门时间过长，次数过 多，有时上方加盖过大过厚的锡纸，也会有影响。
解决办法：避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门，慎重 调温。前半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温。
9.烘烤时间和倒扣问题 烘烤时间过长，水份流失多，蛋糕也会回缩。 出炉后若没有及时倒扣，因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，会导致下半部变的紧密瓷实，所以蛋糕体积缩小，表面回缩。
解决办法：出炉后及时倒扣至冷却状态
【戚风蛋糕十大常见问题】
1. 不同形状的模具对戚风蛋糕的烘烤有何影响？
同样的戚风原料,用圆形模及方烤盘去烤,组织本来就会不一样,一般来说,圆形 模烤的会比较干松,切面气泡会比较明显,而方烤盘去烤的会比较湿实,且切面 气泡会很不明显。因为受热的程度不一样的关系，吃起来的囗感也不样。
2. 如何打发完美的蛋白
打至完全粗泡，不再有蛋清液时，加入第一次糖打至泡泡明显增多时，加入第二次的糖，打至有发起，很像鲜奶油，五分发时，再加第三次的糖，此时改高速全力打至将要硬性时，改低速打一阵子赶去大泡泡,就是绵密的蛋白糖糊了。 所有工具容器不可有
水、油、杂质、蛋黄； 塔塔粉是一种酸性盐，可降低蛋白的硷性，使蛋糕洁白、可囗； 打好立即和粉类拌合，不可久置以免消泡，若有出水则消泡失败了，也不可打 太干性，烤起来不好吃;
3. 可不可以将戚风蛋糕的份量分放在几个小型糕蛋模内烘烤
可以，不过，改用小杯模的话蛋糕中央较容易会有小裂痕。用小模型烤不须倒扣
4. 戚风中间都熟了可是底部和四周却湿湿的
用了8寸的圆模烤戚风蛋糕，温度约用160度烤50分，结果蛋糕的底部及模型的周围，好像不太熟，有点湿湿的感觉，颜色 也比较深，但是因为其它的部分有熟，所以还是取出来倒扣，不过取出时蛋糕就有点会缩，请问这是什么原因呢？
有几点可能的原因：
首先买个烤箱温度计,测试炉温是否正确，后10分钟不降温,如表面已着色请加锡箔纸
1).很单纯的你的下火太小，所以才会连中间最难熟的部位都熟了，底部和周 围却还不够。你可以看看是否你的下火热源有故障，或者忘了将蛋糕放下层！！
建议：假如排除上面两点的原因，可试着加长烘烤时间，在表面怕颜色太深时盖上锡箔纸，或者试着调高烘烤温度！
此外，蛋糕烤出来接触模型的部分和表面本来颜色就比较深，这是正常的！出炉的蛋糕倒扣后表面会有轻微的收缩也是正常的，假如表面凹陷，甚至体积明显缩小就不行了！
5. 戚风蛋糕出炉后收缩凹陷的原因
其实戚风蛋糕要烤的漂亮是最难控制的，甚至有时蛋糕师傅一不小心
火温就会出差错!戚风蛋糕出炉会过度收缩可能有几个步骤是应该注意
的：
1）蛋白没有打至干性发泡
2）面粉拌入时过度搅拌导致出筋
3） 烘烤时间不够久，蛋糕中还有大量的水气….判定的方式是你用手轻轻 拍蛋糕的表面会很有弹性且没有沙沙的声音。此外可用细的竹签插入而没沾到 湿湿的面糊，如此再烤个5分钟就可出炉了。通常有个经验是闻到蛋糕烘烤香 味时再烤个十几分钟就差不多了。
4)出炉的蛋糕可在桌面震一下让水气散出,并且倒扣至凉。 戚风在出炉倒扣后才开始收缩，到蛋糕放凉以后，蛋糕已缩至一半的高度了，
这类出炉后收放凉时才发生的收缩，最可能的原因是蛋糕内部水份仍然太多，如果蛋糕上色后要出炉前，用手在表面轻拍有严重的嘶声而且没有弹性，就一定不能出炉，如果蛋糕上色已足，在上层加锡箔纸覆盖再延长烘烤时间；另外，也避免把蛋糕取出检查又丢回去烤，尤其是含水量较高的戚风蛋糕，移动时的震动和出炉后的冷空气，都容易让没有烤透的蛋糕收缩。
6.戚风蛋糕出炉后为何要倒扣?
一般是为避免戚风蛋糕塌陷或需要蛋糕表面平整时才倒扣，倒扣的动作是拿出烤箱时便进行,扣至蛋糕凉。 倒扣就是将模型倒着放，中空的那一面朝下，只是要记得下面要垫铁架，这样热气才能散出。待戚风蛋糕冷却后，就可以扳正脱膜了。
7.戚风蛋糕出炉后发现底部凹入
可能的原因有很多:面粉贮存太久了，并遭虫蚀或生霉;面粉筋性太强;面糊部分搅拌过久，以致出筋;底火不够或是不匀；面糊混合不匀;蛋糕在炉内受震动
8.戚风蛋糕可以使用不沾模吗?
原则上戚风蛋糕的模具是不可做防沾处理的，涂油洒粉或是不沾模都会影响戚
风蛋糕的膨胀，因为戚风在烘焙时需要靠面糊攀附在模壁爬上膨胀。
9.蛋糕在烘培过程中收缩是怎么回事？
蛋糕在炉内受到震动；配方内糖用量太多；蛋不新
鲜；面粉用量不够；面粉品质不对；炉温太低；配方中使用过多的发粉；蛋在搅拌时拌打过发
10.蛋糕表面膨松但底部似发糕怎么回事？
表明所拌入的油脂和水分都沉在底下。若是如此，记得在拌入油和水时要拌至
完全均匀才可以，但是一拌匀即停止，过度搅拌会使蛋白消泡。假如你的蛋糕切开，里面组织都很均匀，只是中央部分还湿湿的没熟，那就只要再多烤一阵子就全熟了！ 这种情况归根结底是蛋糊打的不够发，泡泡不够细腻，导致油沉入底部，不易拌开,多做几次就行了.
