涮羊肉麻酱料怎么调 涮羊肉麻酱料怎么调好?三分钟教会你

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发布时间: 2020-12-15 09:10:10
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我有一个万年不变的调法,从陕西到广东到北京,都是这样调的,虽然不知道正不正宗,但我就是觉得这样最好吃!

麻酱碟:

1.用很多麻酱做底料,基本上你需要吃多少蘸料就放心目中的量的三分之二的麻酱。

2.放腐乳,腐乳很香,非常重要,没有的话味道就不一样了。比例大概是麻酱的七分之一,比如正常一小碗蘸料,里面放半块/一小勺腐乳。

3.韭花酱,不知道大家是不是这样叫的,就是黑绿黑绿的那种酱。韭花酱是提咸味的,只有麻酱咸味不够丰富有层次,所以放一点点韭花酱使之更有层次。量大概是比腐乳少一点点,口味重的可以与腐乳等量。

4.蒜泥,蒜泥解腻,使整个蘸料口感更丰富。量的话是比腐乳多一点。

5.香油,香油解蒜腥,必须与蒜泥同放,滴几滴就可以了。

7.香菜碎,有人不喜欢吃香菜,不过我觉得这个必不可少,抓一小把洒在表面。

8.花生碎,有比没有强的东西,并不是特别必要,但有条件应当撒一点点,使口感更丰富。

9.花生酱,花生酱是提甜味的,目的是让蘸料口味更多样,放了以后会起到口感绵长的效果。遇到了就放一小勺,但不强求。

10.汤底,就是你锅里的汤,煮沸以后浇一勺在蘸料上,目的是提鲜和激发香菜的香气。此一步骤我觉得非常重要,不能省略。

11.搅拌,顺时针快速搅拌,蘸料最终应呈现比纯麻酱更深一点的颜色,略泛红色(因为有腐乳),用筷子挑起来可以均匀裹住筷头。

总结一下:除了香菜碎、花生碎和花生酱,其他都是必要的,少一样味道就不同。

辣椒碟:

我一般不会把辣椒油放进麻酱碟里,坏味。需要的话单独出一碟。自己在家做油泼辣子的核心就是油温,要高,不高激不出香气。

油其实很重要,如果有条件应该拿动物油来泼,猪油我觉得是最香的。如果只有植物油的话最好别用菜籽油,涩。为了弥补应该在泼的时候放些香油,也可以更好的激发香气。

方法很简单,一碟干辣椒+自己喜欢的东西,把油烧得很热泼进去

我们一般是干辣椒+蒜泥+一点盐,这样泼起来已经很香了。泼好的辣子可以保存很久,所以为了方便保存里面的东西越简单越好,这点跟麻酱碟追求口感丰富是相反的。

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