江南古镇，大同小异，而绍兴始终是独一无二的存在。除了典型的水乡特色，更以其人文风情而著称于世。
绍兴的臭豆腐是绍兴美食的必修课，更在鲁迅先生的笔下名扬海内外。
正正方方，三厘米左右长宽。经过高温油炸，香气四溢，让人忍不住就想咬一口。
关于城市的记忆，味蕾比大脑更忠实。
臭豆腐绍兴臭豆腐是有着丰富文化底蕴的浙江绍兴汉族民间休闲小吃，属于浙菜系。距今已有近千年的历史。康熙年间，上虞县城有个名叫虞旺的人开了一家豆腐坊。有次，虞旺将豆腐放入缸内，用水将豆腐浸没，存放在树阴下。数周后，将缸打开，一股奇特的臭香味，扑面而来。豆腐表面生出一层霉点，用水清洗，借火蒸熟，香气四溢，鲜香可口。从此，虞旺做起了臭豆腐的生意，不久就远近闻名。臭豆腐也成为上虞当地的特产。上海绍兴饭店，有着被称为全上海“最贵”的酥皮臭豆腐
精致的摆盘让这个街边小吃变得高大上起来。当牙齿刚触碰到臭豆腐时，能感受到外皮的香酥，而内部嫩滑的豆腐，口感细腻，让人惊叹：臭豆腐竟然可以这么好吃！
跟着mili一起去探寻这份酥皮臭豆腐美味的秘诀我们有幸采访到上海绍兴饭店行政主厨高雪青
高雪青
绍兴人
上海绍兴饭店行政主厨
高雪青最初就在绍兴做地方餐饮小吃。1991年来到上海绍兴饭店做学徒，学成手艺之后回到绍兴。之后还是觉得在上海从事厨师行业的学习发展机会更大，在1994年回到了上海绍兴饭店。就这样跟随着上海绍兴饭店一路走来，经历了很多，收获了很多。
mili在采访中常听他说的一句就是“要创新，要与时俱进！”
当询问起臭豆腐这个大街小巷都有的小吃，为何你们家做的如此特别好吃？
高雪青不无得意的说道，臭豆腐这类水质发酵产品，会随着时间变长，口味也会改变。为了保证臭豆腐的品质，几经周折，我们请到了虞旺的后人，在绍兴饭店中心厨房开设臭豆腐手工生产作坊，专门负责酥皮臭豆腐的监制工作。
坚持纯手工制做，不添加臭粉等食品添加剂。在最合理的时间制作出来，给客人品尝，这样既保持绍兴传统的口味，又解决的跟市场的差异化。
△上海绍兴饭店的酥皮臭豆腐是其招牌之一
说贵，不单是因为价格，更是因为它的品质。
高雪青总厨说臭豆腐好吃的秘诀：在最合理的时间生产出来并把控好油温，就能做到外酥里嫩。
上海绍兴饭店，一家主推绍甬菜，同时兼做地方融合菜的老牌餐厅。接待过众多国内外知名人士、社会名流等。谢晋先生从1991年第一家绍兴饭店开业就是这里的常客。
大气的就餐环境、高品质的食材、高标准的出品，深受很多人的喜爱。
mili跟随高雪青总厨来到后厨，看到他配菜、备料、下锅、开炒、出锅，一份特色鱼面筋就华丽丽的做好了。一系列动作在他的手下驾轻就熟，锅碗瓢勺碰撞出的声音宛如在演奏一首厨房交响曲。
如此干练的人，在镜头下还是略显腼腆。
这份鱼面筋就是上海绍兴饭店的招牌之一。
个大，入口松软鲜香，自制的鱼粉让它的吃口更鲜美。
这款形体饱满的鱼面筋也一直保持着最初的味道，水准极佳。
除了酥皮臭豆腐和鱼面筋这两道口碑极佳的菜肴，
说起上海绍兴饭店的特色菜肴，
那就不得不提绍兴白斩鸡和梅干菜扣肉。
绍兴白斩鸡白斩鸡是绍兴农家冷盆之一。因竹园鸡常年散养放食，日饮山泉，捕食山麓虫豸，故是鸡中之最。绍兴饭店与浙江嵊州建立了百亩竹园鸡基地，以农家竹园鸡为原料，制作原汁原味的绍兴白斩鸡。白斩鸡一副鲜嫩欲滴的乖巧模样，漂亮的码放在盘子中间，切开的每一片都平整漂亮，色泽淡黄。我速度的夹起一块白斩鸡，第一口鸡肉，刻意不蘸酱料，只想品尝纯粹的鸡肉的滋味。嫩滑的肉质，鸡肉瘦而不柴，肥而不腻。
鲜嫩的鸡肉同样需要好的酱料来伴奏，蘸上特制酱料，鸡肉在酱料的烘托下，更显那纤细入味的鲜美与清甜。
高雪青总厨说，即使用同一个鸡场的竹园鸡，由于生态环境，饲料等的不同，鸡的品质还是会有所不同。所以我们通过烹饪上的研究，回到绍兴，找寻到了百年酱厂——仁昌酱园，根据市场需求调整口味，让传统的酱与鸡相结合，在创新中延续品牌的口味。
梅干菜扣肉绍兴特色的梅干菜扣肉相传是由明代徐文长首创。有次肉铺店主请徐文长书写招牌，以一方五花猪肉相酬。徐文长十分高兴，回家烧煮，突然想起床头坛内尚存一些梅干菜，立刻取出洗净，与肉同蒸煮，其味甚佳。食之后，文如泉涌，下笔如有神，写下了流传后世的佳作篇篇。当五花肉遇上梅干菜，蒸制10多小时，就是我们见到的色泽红亮的梅干菜扣肉
看上去肥腻的大肉，口感却是肥而不腻，口感咸中带甜，再加点梅干菜，香而糯口。
上海绍兴饭店的梅干菜扣肉，调整口味、修改摆盘方式等已经7次了。
从最初从市场上购买梅干菜和肉，到现如今选取了浙江山区的农户手工腌制的梅干菜和上等的五丰上食五花肉。
用新鲜芥菜手工腌制晒干而成的梅干菜比起那些没有经过日晒的全机器化的口感上还是有差别的。
在口味上，根据市场需求进行调整，从创业初期的偏传统绍兴口味，到后期的偏甜符合上海人口味，到现在则是少油少甜更健康，成品摆盘也更美观。
这些招牌菜，我们可以看到它们有一个共同的特点：好吃的秘诀，就是选择优质高品质的食材。
选用绍甬当地纯正特有的食品原料，保证了绍兴饭店品牌与特色菜的高度统一。为了吸引更多年轻消费者，你可以在如今的菜单上看到各地方的融合菜，而不断优化菜品结构；调整菜品口味，确保口味的纯正和创新；在菜肴的摆盘造型上也进行更多的创新，强化品牌竞争力。
陈晓卿曾说过“传承中国文化的不仅仅是唐诗、宋词、昆曲、京剧，它包含着与我们生活相关的每一个细节。从这个角度来说，厨师是文化的传承者，也是文明的伟大书写者。”
从最初的学徒到如今的行政总厨，高雪青在一个企业学习成长坚守了20多年。这在这个行业内，甚至放眼其他行业，这样的坚守也是少数的。大家总是很忙，很浮躁，都想着怎样才能赚到更多钱。
面对一些人认为在一个地方久了，学习成长会受到限制的言论，他却说道：“如今学习的途径有很多，通过企业给你一个良好的平台加上你自己的努力，自然就会有提升。”
作为总厨，从最初食材的选择，货源的了解，最后的搭配都需要充分考虑。优化菜品的结构管理；建立创新研发管理团队体系；通过完善机制更好的进行后厨管理。
选用最好的食材，用最传统的工艺，烹饪出地道的口味
这家老牌绍甬菜的饭店，有着难能可贵的坚持和与时俱进的创新，正绽放着新的光彩。
绍兴饭店地址：闸北区共和新路2266号马戏城内
