一位七十二岁的精干老人，戴着一副眼镜，颇有几分文人气质。一口地道的北京话，透出京城人的练达与开朗。 六十年的餐饮生涯，历尽沧桑；说不尽的传说故事，引人入胜；谈起小吃则如数家珍、滔滔不绝，令人馋涎欲滴。这便是被尊称为『京城小吃第一人』的陈连生。内容简介《北京小吃》讲述了：打着花杖烙烧饼，豆汁摊前无贫富，焦圈讲究“四六寸”，会买会吃懂门道，皇城脚下小吃情，北京小吃的守望者。北京风味小吃有辉煌的历史，凡到过北京的人，说到吃，除了提及全聚德的烤鸭，都一处的烧麦外，都会对北京小吃颇感兴趣。陈连生，肖正刚，一位是地道的北京人，一位是美食家，带您深入感受京汁京味的北京小吃！作者简介 陈连生，一位七十二岁的精干老人，戴着一副眼镜，颇有几分文人气质。一口地道的北京话，透出京城人的练达与开朗。 六十年的餐饮生涯，历尽沧桑；说不尽的传说故事，引人入胜；谈起小吃则如数家珍、滔滔不绝，令人馋涎欲滴。这便是被尊称为“京城小吃第一人”的陈连生先生。 从二十世纪六十年代组建家喻户晓的“南来顺小吃店”，到今日执掌名震京华的“吐鲁番餐厅”，“陈大爷”对北京小吃的继承、发展、传播倾注了无尽的情感与责任。 老骥伏枥，小吃有幸，顾客有福，陈老有功。 肖正刚，从二十世纪六十年代踏入北海公园《仿膳饭庄》起，他便与糕点小吃结下因缘。师承面点名师李棠，按辈分算，是清官御膳房名厨温宝田老先生的再传弟子。 岁月流逝，几经曲折，十几年后方实现他的大学梦。 新时代的到来，使他有幸开始长达数年的欧亚多国考察学习之旅。增长知识、开阔眼界之余，也使他对世界餐饮行业有了整体认识。 常言道人过三十不学艺，他读研、考高级职称却已是五十开外，堪称一路艰辛。 他算是厨师中的文化人，也是文化人里“正宗名门”出身的厨师。目录北京小吃的讲究第一章 烙烤类一咬20多层的烧饼绵甜香软糖火烧丝丝入扣螺蛳转给慈禧圆梦的肉末烧饼蛤蟆吐蜜——豆馅烧饼可口夜宵硬面饽饽香中带脆热煎饼松软绵润墩饽饽杠子面的大锅饼满街飘香的烤白薯第二章 蒸煮类京城人的“专利”喝豆汁大名鼎鼎艾窝窝小驴打滚豆面糕黑荞白荞做扒糕三蒸一糗成切糕黄米江米两相宜的年糕正月十五闹元宵江米小枣做粽子宫廷小吃豌豆黄仿膳名品芸豆卷慈禧最爱小窝头暄暄腾腾吃蒸饼极品流食豆腐脑老浆点出老豆腐“小资”冷食杏仁豆腐“吸溜”下肚吃凉粉“冰盏”当当酸梅汤回汉两族各有别的包子面褶如花的烧卖重阳时节吃花糕豆粒碎碎豆糕用瓦盆做的盆儿糕老母鸡汤煮馄饨秋冬美食杂碎汤利水消肿小豆粥一抿即化豌豆粥倒挂碗的茶汤润肺止咳杏仁茶转着碗喝的面茶甜咸两宜喝油茶冰清玉洁糖葫芦消食降脂的金糕第三章 煎炸类蒜香扑鼻的煎灌肠形如绳头的脆麻花佳人缠臂金的馓子麻花一摔八瓣的焦圈甜糯松软蜜麻花中看中吃的姜丝排叉“口春儿”面粉炸薄脆水磨江米面炸糕回族茶食——茶菜鸡蛋套布袋炸荷包蛋酥香松脆炸油条中西合璧的奶油炸糕大众的最爱热油饼焦酥甜嫩烫面炸糕山药大枣甜卷果皮酥汁足的馅饼吃一个想仨的褡裢火烧回汉两式炸三角第四章 烩汆炒等类解馋解饱卤煮火烧肉薄如纸的白水羊头囫囵下肚吃爆肚精制猪杂喝炒肝“穆桂英”的炒疙瘩鼓王刘宝全的“专利”炮煳实惠的炸丸子和炸豆腐着吃不贵的卤丸子京城独有的炒麻豆腐精彩书摘 作为北京菜系重要组成部分的北京小吃，其知名度可能远远超过普通北京菜。您和北京人谈北京风味的吃食，若是论起大菜来，除了烤鸭、涮羊肉，一般人可能说不出几样。但若论起小吃，谁都能掰着手指头给您数：豆汁、卤煮、炒肝、艾窝窝、炸糕、蜜麻花、焦圈儿、煎灌肠、老豆腐、豌豆黄、芸豆卷、小窝头……绝对绘声绘色、声情并茂，那才真叫个如数家珍！丰富的品种，斑斓的色彩，可人的口味，真个令人倾倒！ 北京城曾为六朝古都，历史悠久。作为金、元、清等少数民族统治的政治中心，北京居民构成相对复杂，流传下来不少民族食品。南人北人、五方杂处，政治经济军事文化互相融合交流，更促成食品的多元化。最终形成了以豆类、米面类等北方粮食为主要原料，以蒸炸煮烙烤为主要加工方式，以咸香甜糯为主要口味，以及由牛、羊、猪肉和下货等肉食组成的北京小吃。从来源上说，既有来自宫廷御膳的豌豆黄、芸豆卷，也有来自民间家庭的豆汁、粽子，还有来自民族食品的炸卷果、炸馓子，甚至包括受西餐影响的奶油炸糕。 北京小吃的品种到底有多少，一下子可能说不清，有人说盛时曾达200余种。之后，有些因时代变迁已难觅踪迹，也有些与糕点、小食品互相交叉而归属不清。目前尚有名字可考的公认小吃品种至少有百余种，市场上仍可见到的大约七八十种，可谓洋洋洒洒。 小吃，以前称为“茶食”、“吃食”。旧时，很多吃食并没有固定的门脸儿售货，往往是赶到哪儿算哪儿，碰见才能买到，所以小吃又被称为“碰头食”。 北京小吃多数品种的价格都不高，但仍讲究货真价实，真材实料：做羊头肉，讲究用“四六口”的羊，做豆汁讲究用京东八县的绿豆，粳米粥得用京西稻，切糕得用北京郊区的密云小枣。做生意讲公平，当面锣对面鼓，没什么猫儿腻藏掖。比如馄饨挑子，有一头是口锅，下面是个带风箱的小火炉，锅上面用架子架着一只老母鸡。卖馄饨的一手拉风箱，另一手不时用汤勺从锅里舀出滚滚热汤，沿鸡身从上浇淋而下，让你真真儿地看到这个馄饨是用鸡汤煮的，没假！馄饨馅放在盘子里，现吃现包，现煮现盛，一切都在眼皮子底下，毫无作假的可能。顾客眼睛看着老母鸡，嘴里吃着现包的馄饨，心明眼亮。这就是“招牌”！ 还有一种现在见不到的吃食叫“瞪眼儿食”，应当属于“卤煮小肠”的前身之一。经营者挑一担子，一头是个大锅，下面有炉子烧火。锅内煮着带着一些肉的鸡头鱼刺排骨等“折箩”，此外便是大肠头、沙肝、肺头之类。所有东西都按照价值的不同而分别切成大小不等的块儿，却又都卖着相同的价钱。顾客瞪大眼睛在锅里找自己感兴趣的，若挑到某一块肉又多块又大的，则仿佛玩瓷器的捡着个康熙五彩的“漏儿”一般，内心不禁狂喜；与此同时，摊贩也瞪大眼睛盯着顾客，看他吃了几块，以免漏数出现误差。因为一旦食物进了肚子，再说什么都晚了。所以顾客每挑一块，小贩就在顾客面前放一枚已不流通的老铜钱，最后按照铜钱数量结账。因双方都需瞪眼注视，所以这种折箩挑子就被戏称为“瞪眼儿食”。 货好价出头的也有。比如爆肚中的“肚仁”，几只羊才能凑出一盘。想吃这口儿，您就得多花钱。不过这钱让您花得值，不但口味不一样，而且符合您的身份，让您心里舒坦。 在小吃的买卖中，不仅表现出老北京人的精明和求实精神，也体现了买卖双方的相互信任。前言
自序 只有北京才有的小吃風流 北京小吃的風味，往往是決定在會吃不會吃上，在搭配上，在「架勢」上，在季節上，在時辰上……，在那種特定氛圍的感染力下，屬於北京的獨特魅力，真能叫人欲罷不能。 北京小吃是北京菜系中相當重要的部份，知名度可能還遠遠超過普通北京菜。您和北京人談北京風味的吃食，若是論起大菜來，除了烤鴨、涮羊肉，一般人可能說不出幾樣。但若論起小吃，誰都能掰著手指頭給您數：豆汁、鹵煮火燒、炒肝、艾窩窩、炸糕、蜜麻花、焦圈兒、煎灌腸、老豆腐、豌豆黃、芸豆卷、小窩頭……絕對繪聲繪色、聲情並茂，那才真叫個如數家珍！北京小吃豐富的品種，斑斕的色彩，可人的口味真個令人傾倒！ 北京城是六朝古都，歷史悠久。作為金、元、清等少數民族統治的政治中心，北京居民構成複雜，流傳下來不少民族食品。南人北人五方雜處，政治經濟軍事文化互相融合交流，更促成食品的多元化。最終形成了以豆類、米麵類等北方糧食為主要食材，以蒸炸煮烙烤為主要加工方式，以鹹香甜糯為主要口味，以及由牛、羊、豬肉和下貨等肉食組成的北京小吃。從來源上說，既有來自宮廷御膳的豌豆黃、芸豆卷，也有來自民間家庭的豆汁、粽子，還有來自民族食品的炸卷果、炸饊子，甚至還包括受西餐影響的奶油炸糕。 北京小吃的品種到底有多少，一下子可能說不清，有人說盛時曾達二百餘種。之後，有些因時代變遷已難覓蹤跡，也有些與糕點、小食品互相交叉而歸屬不清。目前尚有名字可考的公認小吃品種至少有百餘種，市場上仍可見到的大約七八十種，可謂洋洋灑灑。 粳米粥得用京西稻，切糕得用密雲小棗 昔日流傳下來的食材堅持和講究 小吃，以前稱為「茶食」、「吃食」。舊時，很多吃食並沒有固定的門臉兒售貨，往往是趕到哪兒算哪兒，碰見才能買到，所以小吃又被稱為「碰頭食」。 北京小吃多數的價格都不高，但很講究貨真價實，真材實料：做羊頭肉，講究用「四六口」的羊，做豆汁講究用京東八縣的綠豆，粳米粥得用京西稻，切糕得用北京郊區的密雲小棗。做生意講公平，當面鑼對面鼓，沒什麼貓兒膩藏掖。 比如餛飩挑子，挑子一頭是口鍋，下麵是個帶風箱的小火爐，鍋上面用架子架著一隻老母雞。賣餛飩的一手拉風箱，另一手不時用湯勺從鍋裡舀出滾滾熱湯，沿雞身從上澆淋而下，讓你真真兒地看到這個餛飩是用雞湯煮的，沒假！餛飩餡放在盤子裡，現吃現包，現煮現盛，一切都在眼皮子底下，毫無作假的可能。顧客眼睛看著老母雞，嘴裡吃著現包的餛飩，心明眼亮。這就是「招牌」！ 還有一種現在因為生活改善已見不到的吃食叫「瞪眼兒食」，應當屬於「鹵煮小腸」的前身之一。經營者挑一擔子，一頭是個大鍋，下面有爐子燒火。鍋內煮著帶著一些肉的雞頭魚刺排骨等「折籮」 ，此外便是大腸頭、沙肝、肺頭之類。所有東西都按照價值不同分別切成大小不等的塊兒，卻賣相同的價錢。顧客瞪大眼睛在鍋裡找自己感興趣的，若挑到某一塊肉又多塊兒又大的，就仿彿玩瓷器的撿著個康熙五彩的「漏兒」一般，內心不禁狂喜；但與此同時，攤販也瞪大了眼睛盯著顧客，看他吃了幾塊，以免漏數出現誤差。因為一旦食物進了肚子，再說什麼都晚了。所以顧客每挑一塊，小販就在顧客面前放一枚已不流通的老銅錢，最後按照銅錢數量結賬。因雙方都需瞪眼注視，所以這種折籮挑子就被戲稱為「瞪眼兒食」。 貨好價出頭的也有。比如爆肚中的「肚仁」，幾隻羊才能湊出一盤。想吃這口兒，您就得多花錢。不過這錢讓您花得值，不但口味不一樣，而且符合您的身份，讓您心裡舒坦。 在小吃的買賣中，不僅表現出老北京人精明和求實的精神，也表現出買賣雙方的相互信任。 盛夏湛清碧綠的荷葉粥配晶瑩剔透的豌豆黃，寒冬稠濃滑膩的大麥粥配五香沙軟的芸豆餅 用小吃尋找生活中的精緻與風情 北京小吃所以講究，是因為有一批愛講究的老北京人。所謂「講究」，其實也是一種精細的生活態度。 北京號稱「天子腳下。天子是何等尊貴，一言九鼎、富甲天下，天子腳下的子民自然也自視不凡，口味、習慣都未免隨之刁鑽挑剔起來。因而，作為為有錢有閒人服務的「閑食」，小吃絕不會因其小而粗鄙簡陋，反而處處體現一種「精」：原料精選，加工精細，外觀精緻，口味精到。那茶湯沖出來得能「倒掛碗」 ，那焦圈講究一摔成八瓣，那「白水羊頭肉」切出來講究薄得透亮兒，那爆肚脆得嚼著能聽見咯吱咯吱的聲音……就連一個小小的燒餅，也能體現出一個精細：咬一口能看見二十多層芝麻醬與白麵均勻相間的薄層。吃起來更是外酥內軟，香味盈盈。無論是白嘴吃，或是配茶水、配豆漿、配粳米粥，都能吃出不同的味道來。 回民名小吃的「爆肚」，更是精細到了把一個牛或羊的胃，細分成食信、肚板、肚領、肚仁、蘑菇頭、散丹、百葉等十幾個部位。就連切法也有寸段、薄片、骨牌塊、韭菜絲之別。食客可根據自己的牙口、喜好和經濟條件，選擇最適合的品種。 一碗簡單的粥，搭配也是得講究精細的。早點攤前，潔白的粳米粥配焦黃酥香的燒餅，醬香適口；午後街頭，酥爛紅紫的小豆粥配造型可愛的蜜麻花，甜香黏糯；盛夏湖濱，湛清碧綠的荷葉粥配晶瑩剔透的豌豆黃，清香爽利；數九寒冬，稠濃滑膩的大麥粥配五香沙軟的芸豆餅，醇香滑糯。這幾樣東西往那兒一擺，別說吃，就是看著也舒服。 即使是一些「出身」低下的小吃——例如豆汁，那不過是做粉條的下腳料；鹵煮火燒是豬下水；就連慈禧太后鍾愛的小窩頭，其前身也不過是民間常見的大窩頭而已。但經過一番精細調理，就都點石成金了。 北京小吃之所以精細，還因為它有著一批挑剔的顧客。 豌豆黃、芸豆卷、小窩頭這些宮廷小吃，除了皇家御膳房可以不計成本外，還因為顧客是皇帝、太后。他們不但挑剔，而且權威，生殺榮辱就是一瞬間、一句話的事。幹得好升官發財，幹不好小命就沒了。誰敢拿自己腦袋開玩笑呀！ 宮牆內的「食不厭精、膾不厭細」流傳出來，對社會上的飲食自然是個促進。何況官府豪門、富貴閒人多是吃過見過的主兒，「玩意兒」若是差了，讓人家問一句：「您這也叫燒餅啊？」那就丟了大面子。北京人講禮數、好面子。做小生意的手藝人，他的「玩意兒」就是他的臉面。在市場競爭中，他不僅靠「玩意兒」養家餬口，那也是他立身處世之本。 買家賣家不同的「講究」心態，造就了北京小吃的精細，這就是小吃中找到的大道理。 片完羊頭肉，砧板上只剩一張又薄又完整的羊臉子，此時便會叫好聲四起…… 小吃與街頭表演之間斬不斷的長久關連 小吃行業內競爭激烈。要想立得住，除了貨好之外，還得會賣，這叫作「關公賣秤砣——人硬貨也硬」。 過去有個賣羊頭肉的馬玉昆老師傅，回民，一米八幾的個兒，常在前門外廊坊二條出攤。他不但羊頭收拾得好，車上擺放得整潔，人也是精神抖擻、乾淨俐落，腰板兒倍兒直。片肉時手持一把長刀，身體隨著片羊頭肉的動作有節奏地運動，自然瀟灑，簡直就是街頭一景。車周圍經常圍著一圈人，不為買，就為看！還真有叫好的。往往是片「羊臉子」的時候，當羊頭肉全片下之後，砧板上只剩下了一張又薄又完整的羊臉子外，此時便會好聲四起，就像聽完了大名角的精彩唱段。 這就是老北京人「六朝古都、天子腳下」心態的折射。切者自得其樂，觀者酣暢淋漓，都活得有滋有味，一種「愛誰誰」的大爺心態。 常言道：「把式把式，全憑架勢。沒有架勢，不叫把式。」看著那架勢、那身乾淨「行頭」，您就覺得他的羊頭肉靠得住，這就是手藝人的自我標榜。若反過來，身著髒衣，頭戴破帽，鬍子拉碴、動作猥瑣，這樣人賣的羊頭肉您還吃嗎？ 除了架勢，叫賣也是北京小吃這種地域文化的重要組成部分。賣小吃大多是走街串巷，車推肩挎，擺攤挑擔，掙的就是一個辛苦錢。要想儘快地把貨賣出去，把錢掙回來，吆喝是極為重要的。在舊時北京的街巷裡，從早到晚的不同時辰都會傳來各種抑揚頓挫的叫賣聲，像唱歌一樣好聽。 聽見「個兒又大，色兒又白，扔到鍋裡飄起來」，那就是賣元宵的；「剛出鍋來，熱的吃——來」，那是包子下屜了；「嫌塊兒小您就自己切來——」，則是蟠桃宮賣切糕的。這些熱烈而又略帶誇張和炫耀的叫賣，不僅表達出手藝人對自己產品的自豪和欣賞，也體現出他們對生活的熱愛，更會喚起路人的注意，往往很快售賣一空。 這就是達觀幽默又講求實際的老北京人。 聽到底氣十足的「燻魚——」則使人聯想到一個像青年時的「駱駝祥子」那樣，對自己的能耐和未來充滿自信的精壯漢子，正斜背紅漆木箱，在小巷裡不知疲倦地吆喝奔走。 最令人動心的是半夜傳來的「硬麵——餑餑」那蒼涼壓抑的聲音，傳達著一種充滿期待的克制。我們仿彿看到，叫賣者那種既想把資訊傳達到宅院深處夜戰正酣的麻將桌前，又不願驚擾別人好夢的矛盾與無奈；看到他臂挎著小籃彳亍於胡同深處，雖在淒涼晚景中與命運拼搏，卻依然不忘竭力維護自己最後的尊嚴。 這就是懂得尊重別人、最講禮數的老北京人。 也有不用嘴的叫賣：烙燒餅的擀麵時，那一記響亮的「摔山子」絕對令路人傾倒。而那有節奏的「打花杖」更是高明的廣告。別看燒餅師傅一聲不出，那種生活在天子腳下的老北京人特有的沉穩淡定、平和自信，即使在街頭也要在自尊中尋找自我與自樂的精神，卻正是眾多老北京人的精神寫照。 一方水土養一方人，一方飲食體現一方文化。北京小吃承載地方的文化，既是當時社會生活的縮影，也是對老北京人心態的生動描摹。 喝麵茶的、吃烤肉的，嚼燒餅的，個個無所顧忌，吃而後快…… 在北京獨特的氛圍中，欣賞只有北京小吃才有的魅力 與正餐相比，小吃更具有平民性。大多數小吃原料都很簡單，價格也不貴，小吃攤上那叫沒譜可擺。 舊時的北京大飯莊是有錢人去的地方，可到小吃攤上就不行了。一樣的豆汁，一樣的水疙瘩絲兒，您就是國內首富也沒什麼新鮮的。只要往那兒一坐，什麼官階、財產、門第都先擱一邊兒，最多也就是多喝兩碗。哪位要是挑眼、擺譜，讓掌櫃的把水疙瘩絲兒換成一碟兒八寶醬菜，一準兒被周圍人笑掉大牙。說不定還會有一位調侃道：「上這兒放份來啦？泰豐樓、會賢堂啊！」這些都是前清晚期北京著名大莊館，說完用手一撩衣襟，故意露出裡面的「黃帶子」——敢情是皇族宗室，興許當今皇上都得管他叫二大爺。那位本想發作，一見這陣勢，登時蔫了。 很多北京小吃，單說口味未必怎麼誘人。可是放到特定的情景中，那個氛圍、那個環境、那個熱鬧勁兒所形成的感染力，就叫人欲罷不能、無所顧忌、先吃而後快。這就叫「魅力」！您看那捋胳臂挽袖子蹬著凳子吃烤肉的，廟會上端碗站著喝麵茶的，即使紅頭漲臉、脖子汗流，也只會覺得灑脫痛快、酣暢淋漓。若是把小吃拿回家中，八仙桌、太師椅，四平八穩地一坐，就完全不是那麼回事兒了。 不過，平民性也並非沒有差別。差別往往是在會吃不會吃上，在搭配上，在「架勢」上，在季節上，在時辰上…… 北京的豆腐腦，味道濃厚，湯汁較多，就著鍋餅、火燒適合作早點；而屬同門的老豆腐則湯汁少、相對清淡，配個焦圈，更適合作為下午的閑食，但若是倒著配就彆扭了。 還有老北京人喝豆汁，絕沒人像喝湯一樣用勺舀。不但喝豆汁不用勺，喝炒肝、喝麵茶都不能用勺兒，沒這規矩。老北京人愛講規矩，一碗麵茶也要喝出「範兒」來。不用勺，還得喝得四面溜光，碗裡不能有黏掛。但是怎麼喝呀？得用手指托著碗，一邊晃動一邊轉著喝。快了慢了、涼了熱了、口大口小都不行，一定要恰到好處。喝完之後碗光、手光、嘴光，這才叫會喝，露臉！ 別說，還真見過有人在那兒起勁兒地拌勻麵茶上澆淋的芝麻醬，一本正經。然後用勺舀。結果沒吃到一半兒就撂下了。不用問，一準兒不是「老北京」。 支撐北京市井文化的傳道者 守望北京小吃的執著手藝人們 今天，我們能吃到品種、口味如此繁多的小吃，不能不感謝在這一園地辛勤勞作的一代又一代的守望者。他們自稱「耍手藝的」。「手藝」二字道出了這一行的辛苦和門道：手功和藝術。那種種小吃，便是通過他們手上的功夫做出的藝術品。 過去，賣小吃不是賺錢的行當，僅僅混得溫飽而已。小吃製作的精細和售賣的艱難，更註定這些手藝人生存的辛苦。沒有一種「咬定青山不放鬆」的執著，沒有一種把祖師爺留下來的「玩意兒」傳下去的信念，沒有一種把自己手藝發揚光大的氣魄，沒有種種成文與不成文的「講究」，就不可能成就如今的北京小吃。 說到北京小吃，一定不能忘記在北京小吃中占有重要地位，久居京城的回民們。過去，北京的回民的經濟地位不高，大多從事小商業服務業，有「八根繩、兩把刀」之說。「八根繩」是指一條扁擔兩隻筐，沿街挑擔叫賣。「兩把刀」則是「一把賣羊肉，一把賣切糕」。所謂切糕，自然是對各種回民小吃的概括說法。在目前的北京小吃中，清真小吃佔有重要地位，即使是回漢民都有的種類，亦多在清真小吃店流傳。這與多年來回民們吃苦耐勞、精益求精的價值觀密不可分。 北京小吃有悠久的歷史，遺憾的是許多種類今天已經見不到了。即使是著名的小吃如豆汁，如今也很難喝到正宗的了。常喝豆汁的，往往是那些在童年時代曾喝過正宗豆汁的中老年人。他們與其說是在喝豆汁，倒不如說是在尋找居住在四合院平房時，那些愉快的陳年記憶。 北京小吃承載了重要的北京市井文化，也表現出老北京的人文色彩，它是一種生活態度、一種精神嚮往。不論你是不是老北京人，能吃到精美可口的北京小吃，就如同吃烤鴨、逛長城一樣，絕對是一種福分。
精彩书
