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淀粉是高分子碳水化合物，由葡萄糖分子聚合而成，分为直链淀粉和支链淀粉。淀粉的许多化学性质与葡萄糖相似，但由于它是葡萄糖的聚合体，又有自身独特的性质。
淀粉的种类很多，如绿豆淀粉、甘薯淀粉等。在我们的生活当中，最常用的三种淀粉主要为：玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉。玉米淀粉也叫粟粉，是烹饪美味菜肴时使用最广泛的淀粉。木薯淀粉也叫豌豆淀粉、红薯淀粉，一般用来做粉条、粉丝、凉粉。与玉米淀粉和红薯淀粉相比土豆淀粉粘性足，质地细腻，色洁白，光泽最优但吸收性差，勾芡的汤汁凉后会变稀。
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