打蛋白打不起来，可以加入泡打粉或者一点醋，可有助于蛋白打发成功。其实蛋白打发成功窍门是要选择新鲜的鸡蛋清，而且容器里面不能沾水，不能沾油，另外，蛋清最好是加入的糖要合适，这样才能容易打发。
打发蛋白的具体步骤
1、先打蛋清，用筷子或搅蛋器顺时针打，注意容器里不能有水，油和蛋黄。蛋白打起泡后再将糖分2到3次加入打发，一次性加糖会让蛋白稠密。
2、糖加完后继续搅打至光滑雪白，勾起尾端呈弯曲状，此时即为湿性发泡，约7分发。
3、湿性发泡后继续搅打至纹路更明显且光滑雪白，勾起尾端呈坚挺状，此时即为偏干性发泡，约9分发，为戚风蛋糕蛋白打发最佳状态。
4、若蛋白呈霜状或棉花状且无光泽，不易与面糊拌合，则表明蛋白打发过头。
