反式脂肪酸是一类对健康不利的不饱和脂肪酸，天然脂肪中有少量存在。反式脂肪酸的产生主要是将油脂进行氢化得到，另外油脂在进行精炼脱臭过程中，因高温处理也会使反式脂肪酸含量增加。我们用油脂加热食物时，把油烧到冒黑烟、或者煎炸食物的油反复使用，都会提高反式脂肪酸的含量。
人们摄入反式脂肪酸最多的来源是氢化的植物油，“氢化”是20世纪初发明的食品工业技术，并于1902年取得专利。1909年美国宝洁公司取得这个专利的美国使用权，并于1911年开始推广第一个完全由植物油制造的半固态酥油产品，当时的人们认为这是一项健康的进步，但现在，许多流行病学调查或者动物实验研究表明，反式脂肪存在各种危害，而对心血管健康的影响具有最强的证据，被广为接受。
其中一个研究结论是：反式脂肪的热量占食物的总热量的比例每增加2个百分点，冠心病发生率会增加一倍。至于影响早期生长发育、Ⅱ型糖尿病、高血压、癌症等疾病与反式脂肪的相关性，目前还没有明确证据能够证实。我们要控制和降低反式脂肪酸的摄入，最有效的方式是减少氢化植物油的使用，以及烹饪时，避免对油脂过度加热，少吃或不吃油炸食品，杜绝反复使用煎炸油脂。
