熬糖用水用油都可以，用油熬糖和水熬糖的区别为：花费时间不同、表现不同、难度不同。
一、花费时间不同
1、用油熬糖：用油熬糖花费时间短，比水炒糖色要快3-4分钟。
2、水熬糖：用水熬糖花费时间长，比用油炒糖色要快3-4分钟。
二、表现不同
1、用油熬糖：用油熬糖糖液出现冒小黄泡的拔丝状态。
2、水熬糖：水熬糖由于糖里加过清水，所以一开始冒大泡，这是水分蒸发的表现。
三、难度不同
1、用油熬糖：用油熬糖难度系数大，要求经验丰富、动作麻利 。
2、水熬糖：用水熬糖难度系数小，不容易炒过，比较容易掌握。
用油熬糖的方法是：
锅内放入色拉油50克，烧至五成热时放入冰糖100克小火熬化， 放入开水100克小火熬至糖汁起泡即可。这种糖色保存时间不长，容易变质，但色质好。
用水熬糖的方法是：
应将糖和冷水放入锅内，小火熬至糖汁起小泡时，再掺入适量热水稀释，这样的糖色不易变质，但色质较次。
