做饼干没有黄油时可用植物油代替，但要注意的是，黄油只有80%的脂肪，而植物油是纯脂肪，所以植物油只能使用黄油所需量的3/4左右，另外，做饼干如果要求把黄油搓进干粉中，或者是把黄油加热溶解后再来使用，就可以用植物油替代黄油；但如果要求先把黄油及糖搅打成蓬松状，就必须采用黄油了。
做饼干时加入黄油的作用：
1、使饼干更加营养：黄油中含有的脂肪会为人体提供大量的能量，而且有利于人体对脂溶性维生素A、D、E的吸收，提高了饼干的营养价值。
2、增加饼干的口感：黄油本身具有浓郁的奶香味，而且油脂能溶解油溶性的香味物质，具有保持香味的作用。
3、改善饼干的结构：黄油具有疏水性，能阻止面粉中的蛋白质吸水膨胀，控制面筋的形成，从而降低面团的内聚力，使饼干面团酥软，弹性低，可塑性强，使饼干成品滋润。
