淀粉可以看作是葡萄糖的高聚物。淀粉用于制造糊精、麦芽糖、葡萄糖、酒精灯、印花糊、纺织品上浆、纸张上浆、药物压片等。可从玉米、红薯、野生橡子、葛根等含淀粉物质中提取。淀粉有两种:直链淀粉和支链淀粉。前者是没有分支的螺旋结构；后者由24~30个葡萄糖残基通过α-1，4-糖苷键首尾相连组成，在分支处有α-1，6-糖苷键。
淀粉的化学性质
淀粉的许多化学性质与葡萄糖相似，但由于它是葡萄糖的聚合物，具有自身独特的性质，在生产中利用淀粉的化学性质改变淀粉分子，可以得到两种重要的淀粉产品。
第一类是淀粉水解产物，是利用淀粉的水解性质降解淀粉分子得到的不同DP的产物。淀粉的α-1，4糖苷键和α-1，6糖苷键在酸或酶催化剂的作用下水解，可以生产糊精、低聚糖、麦芽糖、葡萄糖等产品。
第二个主要产品是变性淀粉，它是由淀粉和一些化学试剂之间的化学反应产生的。在一定条件下，淀粉分子中葡萄糖残基的C2、C3和C6醇羟基会发生氧化、酯化、醚化、烷基化和交联等化学反应，生成各种淀粉衍生物。
淀粉和面粉的区别
1、性质不同
面粉是将谷物去皮后经过研磨等工艺制成的粉状食品；淀粉是从面粉中分离出蛋白质等物质后提取的一种多糖，淀粉不溶于水，但在热水中会吸收水分，变成粘稠的液体。
2.外观不一样
看过面粉的人都应该知道，面粉的颜色是黄色的，非常精细；至于淀粉，它的颜色很亮很白，看起来更好。
3.不同的烹饪方法
面粉除了不能增稠之外，它的用途一定要比淀粉更广，可以参考制作馒头、馒头、饼干；淀粉的作用主要是用于增稠。用于熬汤时，可以使汤变稠，口感和视觉都会上升很多。
4、感觉不一样
如果用眼睛分不清面粉和淀粉，不妨用手摸摸。面粉在手指上的摩擦。会给人很润滑的感觉；至于淀粉，用手搓的感觉有点类似莲藕淀粉，会有涩涩的感觉。
淀粉被广泛使用
预糊化淀粉
预糊化淀粉是一种加工简单、应用广泛的变性淀粉。使用时只需用冷水调成糊状即可，避免了加热糊化的麻烦。广泛应用于医药、食品、化妆品、饲料、石油钻探、金属铸造、纺织、造纸等诸多行业。
氧化淀粉
用氧化剂处理淀粉形成的变性淀粉是氧化淀粉，在建筑行业用作保温板。墙纸和隔音板原料用胶粘剂)，食品工业、造纸工业和纺织工业广泛使用。
酯化淀粉
酯化淀粉是由淀粉乳和有机酸酐(乙酸酐、琥珀酸酐等)酯化反应得到的一种变性淀粉。)在低于糊化温度的一定条件下，广泛应用于食品工业(作为增稠剂)、造纸工业(上浆材料)和纺织工业(经纱上浆)。
功能淀粉
功能性变性淀粉主要是指对人体有一定保健和生理作用的变性淀粉，如抗性淀粉、多孔淀粉等。主要用于食品、医疗、制药、日化等行业，可以显著提高相关产品的质量和档次。虽然目前产量不大，但附加值高，是国内外研发热点。
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