央视调查真假全麦面包
近日，据央视报道，通过对市场上销售的13种名义上的“全麦”面包产品的调查，发现只有5种产品符合上海市市场监督局提到的“真全麦”标准；以全麦面粉为基础的产品有4种，但同时添加了小麦面粉；其实其他四款主要用的都是小麦粉，全麦面粉只占10%以上。值得注意的是，市场上销售的全麦面粉的原料主要分为两种，一种是全磨全麦面粉，另一种是按照麦麸、胚芽和胚乳的比例添加的复合面粉。以上两种全麦面粉用于面包制品。
某大型连锁烘焙企业负责人介绍，目前市场上销售的全麦面包，都是采用复合全麦面粉或“小麦粉+全麦面粉”为原料。
什么是真正的全麦面包？
顾名思义，大家认为应该用全麦面粉做的全麦面包。
小麦籽粒主要由三部分组成:麦麸约占籽粒重量的18%-25%；小麦种子萌发的胚芽仅占1%-2%；胚乳约占80%。
全麦面粉是由全麦磨成的，含有麦麸、胚芽和胚乳。其中，麸皮是营养价值很高的纤维素。
我们通常用作主食的原料是面粉，也称为小麦粉。
小麦粉是小麦籽粒与麦麸、小麦胚、胚乳分离后，只研磨胚乳而制成的面粉。与面粉相比，全麦面粉的麦麸和麦胚更多，膳食纤维含量更高，口感更粗糙。
上海市市场监督局官方微信近日发布提醒，真正的全麦面包没有小麦粉，必须是100%全麦面粉。
根据中国研究院《2020-2025年面包行业风险投资形势及投融资策略指导报告》:
2020年面包行业发展前景、趋势及现状分析
今天的大部分面包是由工厂的自动化生产线生产的。由于面粉在加工和研磨过程中维生素的损失，美国等国家的面包生产中经常添加维生素和矿物质。此外，许多人认为保留麸皮和麦芽对健康更好，所以粗面包再次流行。
在中国沿海地区，经过近20年的连锁品牌经营和推广，面包终于从点心的概念走向主食和日用品的阶段，这是一个非常值得注意的现象。但是这几年面包的品质并没有得到很好的提升，由于原材料和人力的提升，面包的品质被刻意的降级。面包的个性化领域平庸，需要在面包行业未来的发展中重新定义和修正。
中国烘焙行业目前的市场情况是品牌众多且分散，整体集中度不高。目前位列顶级企业，最高年销售收入只有3亿左右，最高市场份额不超过3%。从我国烘焙食品的区域发展来看，上海、广州等南方城市改革开放时间较早，开放程度较高，因此受西点的影响比北方和中西部地区更大。所以以上海、广州为代表的南方地区烘焙市场相对发达。
烘焙行业的发展趋势
烘焙食品市场的竞争将越来越激烈，消费将趋于名牌和优质中高档产品，市场中高档产品的容量将继续增长。随着消费者品牌消费意识的成熟，烘焙市场的品牌集中度会越来越高。烘焙企业需要把食品安全贯穿于企业的生产管理中，积极完成国家认证，建立切实可靠的食品安全防护墙。烘焙食品正在改变高糖、高脂肪、高热量的现状，向清淡均衡的营养方向发展。低糖低脂是烘焙企业更明确的方向。低糖低能量健康烘焙食品是大势所趋。
面包烘焙行业的未来展望
在烘焙行业快速发展的大市场环境下，烘焙行业的市场份额将继续集中于优势品牌企业，为优秀品牌企业的发展提供良好的成长期，从而提高烘焙行业的产品质量水平，促进行业健康可持续发展。
互联网技术将线下商机与互联网结合起来，一定程度上挖掘了更多的消费机会。网购的出现和消费者消费习惯的改变，将给传统烘焙行业带来新的发展机遇。
西点军校人才匮乏，就业前景好。行业的快速发展带来了巨大的人才缺口。据相关机构调查，未来五年西师的社会需求将达到200万。目前西点只有100万员工，优秀人才也很少，市场需求大，就业前景好。在西点行业，普通面包师年薪在6万元左右，经验丰富或有高级技师职称的面包师年薪在10万元以上。
随着法规的日益严格和消费者对食品安全和质量要求的不断提高，烘焙企业面临着越来越大的压力。制造商应积极申请QS认证，建立HACCP体系，科学合理地使用食品添加剂，确保食品质量安全。烘焙食品的另一个问题是，自2006年下半年以来，面粉、油、糖等原材料价格持续上涨，导致烘焙食品价格上涨。面对这种情况，烘焙食品企业应该从被动中主动，加快传统食品的产业化步伐，通过引进、消化、吸收和创新关键技术和设备，提高行业技术和设备水平，不断开发新产品，特别是高档和高附加值产品，以吸收原材料上涨的压力。
那么面包行业的未来发展如何？更详细的分析，请关注中国研究院发布的《面包行业2020-2025年风险投资情况及投融资策略报告》。
