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一般来说，用液体油做的蛋糕比用黄油做的蛋糕质地要好。
与黄油蛋糕相比，液体油蛋糕烤出来的面包内部组织更均匀细腻，保持水分和鲜嫩的时间更长。
那么，为什么大多数蛋糕食谱都是使用黄油的呢？答案就是“味道！”
用黄油做的蛋糕往往比用液体油做的好吃。这最后一个特点似乎给一些人留下了这样的印象:液体油蛋糕不如黄油蛋糕。
但事实并非如此。如果蛋糕用香料或坚果调味，那么来自液体油或黄油的味道差异可以忽略不计。对于一些蛋糕来说，液体油甚至可以改善味道。
关于这一点，Rose Levy Beranbaum，一名著有12本烹饪书的作者，在去年出版的Rose"s Baking Basics中就关于蛋糕中液体油和黄油的争论进行了探讨。
她承认:“我主要是一个爱吃黄油的人，但某些蛋糕必须用液体油做。”她最喜欢的必须用液体油做的蛋糕是戚风。
尽管她一次又一次地尝试做全黄油的戚风蛋糕 ，包括尝试用澄清的黄油，—但从烤箱里拿出来，她的作品总是都没有戚风蛋糕特有的天鹅绒般的质感。
因为液体油比黄油轻，液体油制作的蛋糕质地也较轻。
此外，液体油脂含有100%的脂肪。另一方面，大多数黄油只含有80%的脂肪;另外20%由大约5%的牛奶固体和15%的水组成。
黄油中含有的水分会增强蛋糕面粉中的面筋，导致蛋糕内部组织更致密，不像用液体油做的蛋糕那么软。
当然这并不总是一件坏事:对于结构的完整性更重要的蛋糕。
关于在蛋糕混合物中加入油后味道会变好这个问题，Beranbaum提到了巧克力蛋糕。
她指出:“巧克力在蛋糕里经常会有偏干性的问题。”因此，往蛋糕里加点液体油，无论是单独加还是加黄油，都会改善蛋糕的质地，使蛋糕更加湿润，让品尝者觉得这是一种更令人满意的巧克力蛋糕。
如果你想用你最喜欢的巧克力蛋糕配方来试试，Beranbaum建议用液体油来代替配方中20%的黄油。
Beranbaum还强调了在很多种液体油蛋糕中,都可以替换一部分“少量的柠檬或柑橘油”她说，人们经常用提取物来给蛋糕调味，但“它们没有柑橘油那么浓烈或纯正。”
警告一句:柑橘油非常作用很大，一茶匙柑橘油的味道相当于5到6汤匙柑橘皮的味道，所以要谨慎使用。
Beranbaum也是核桃油和其他坚果油的爱好者，这些油也可以代替中性油，用量相同。
最后，Beranbaum说，如果你打算把蛋糕冷藏起来——“比如蛋糕上有奶油芝士糖霜，那就应该冷藏起来”
所以有时使用液体油是个好主意。黄油蛋糕在冰箱里会变硬，所以为了获得最好的口感和质地，你必须让它在室温下放置，这可能需要一个多小时。
而液体油蛋糕呢?直接从冰箱里拿出来就好。当你考虑在深夜，在其他人都上床睡觉后再吃一片蛋糕时，液体油蛋糕这正是你想要的蛋糕~
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